新疆的烤肉亞克西
新疆人說話喜歡帶“啥”字，句式喜歡用反問句，但帶個“啥”，基本上就是已經幫你想好了答案。比如說：“朋友來了吃啥呢?”你不用回答，問話的人就已經接上了，“吃烤肉去?！?/p>
新疆美食很多，烤肉無疑是新疆第一名吃?？救庖簿褪俏覀冋f的烤羊肉、烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”，據說已有1800年歷史。正宗維吾爾烤肉遍布新疆有人煙的每一處。店面不必多大，有時候一個烤肉爐就是一個飯館。飯館里面供應新疆特有的面食小吃（涼面或拌面），門口就是個烤肉爐子，烤肉每串幾元不等，大小一致，吃者甚眾。
烤肉要好吃最重要的是羊肉要新鮮，還一定要是新疆的羊肉，按新疆人的說法“吃著中草藥，喝著礦泉水，拉著六味地黃丸”。羊肉大多現(xiàn)宰現(xiàn)賣，整只掛著，選哪兒剔哪兒?？狙蛉獯x擇肥瘦相宜的的羊后腿剔骨取肉，然后按照羊肉橫紋切成薄片，不能大也不能??；切塊羊肉漂洗干凈、濾干水分，用洋蔥、雞蛋腌制30分鐘，才算處理完成。不過喜歡原味的朋友可省略腌制步驟，烤前直接蘸水。
烤羊肉不僅好吃，而且好看。楊樹下、水渠邊、巴扎上烤肉攤前一人負責串肉，另一人負責燒烤兼吆喝：“香噴噴的烤羊肉，不香不要錢！”
烤肉簽子用細鋼筋砸扁制成，也可用自行車輻條制作——新疆烤肉向來少用竹簽或木簽。在南疆，更有用沙漠植物梭梭柴做烤簽烤肉，肉香點綴果木香，粗獷原始、風味獨特，只是出于環(huán)?？紤]，如今很少見了。串肉人王者般坐在小山般的肉塊前，取鐵簽一根，左手拿肉平放，將鐵簽從肉的背面穿入、正面穿出，盡可能將肉穿得平整，厚薄均勻。最關鍵要兩瘦一肥搭配，烤時才能讓肥肉的油脂流入到瘦肉中，讓烤肉更加美味。燃煤選產自新疆伊犁的優(yōu)質無煙煤，這種煤熱量高火力旺，煤灰潔白細膩，無半點爐碴。
負責燒烤者將串好的肉串在水里蘸一下，再往長形的白鐵皮烤串爐上一放，“刺啦刺啦”的油脂滴在炭火上，白氣與火苗齊竄，再往肉串上灑孜然、辣椒、鹽，一股藍色的香氣噴涌而出，撩撥著人們的味蕾。烤肉者兩手交替翻轉，依經驗把握時間及火候，出爐前再均勻灑上一遍調料，這一大把烤肉就出爐了。
金黃的烤肉冒著熱氣，透著油量，帶著焦香，簡直不像吃食，像是藝術品，但這藝術品還是要讓人迫不及待的放入嘴中，不膩不膻，鮮嫩可口。甚至在味覺與嗅覺的雙重沖擊下，還未吃，口水就先流下來。
除了烤羊肉串之外，還有烤羊排、烤板筋、烤羊肚、烤羊心、烤羊肝、烤羊腰……羊肉利用到極致，新疆人的熱情也顯示得淋漓盡致。而馕坑烤肉和排骨烤肉，更把新疆人在飲食上的想象力發(fā)揮到極致。馕坑烤肉的特點是巨大，一塊馕坑烤肉就是一大塊肉，每塊價格5－100元不等；排骨烤肉使用整塊羊排切開后烤炙。庫車有一種“米特爾喀瓦甫”：巨型羊肉串，長度接近一米，吃上兩三串即可飽肚。此外還有烤全羊，把一整只羊放入馕坑中，烤熟后切開即食，外焦里嫩，不過和我們說的烤肉不在一個范疇內了。即便烤羊肉有如此多種類讓人饕餮，會享受的新疆人還會補充一句：“加工一個馕……”
馕中間薄而四周寬厚，像個大盤子?？狙蛉獯臅r候，就把馕蓋在羊肉串上，一股小麥香和肉香便飄了過來。滴著羊油的肥肉通體透亮，在陽光下一閃一閃，參差不齊地擺放在充滿麥香的“大盤”里香艷無比，而馕也沾染了調料與肥油變得豐富起來。馕與羊肉串結合，口福與經濟雙贏。
烤肉如此美味、豐富、親民,令人欲罷不能，一些品牌餐廳自然也不甘放棄這一市場，美其名曰：刀郎風格烤肉。這類風格烤肉主要選用精瘦的羊肉或牛肉，肉塊較大，香料腌制，加工精致，簽子也更長，加工后再烤制，肉質就有了國外BBQ燒烤的味道。這種烤肉價格較貴，稱得上羊肉串中的極品，勝在干凈、衛(wèi)生，按照色香味的標準，也完全上得了高檔宴席，食用者也多為來自國內外的游客。
但我還是喜歡身處戶外的傳統(tǒng)型烤肉。看著維吾爾族朋友熱情張揚、麻利地切肉串肉，在烤爐上炙烤，在青煙中唱歌般地吆喝，然后從青煙中走出，叫嚷著“來，來，新鮮的烤肉！30串，5個獎金（額外贈送5串）?！?/p>
手拿烤肉，津液已在口中醞釀，再抬頭：哇，新疆的天真藍。
