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摘要：以飲食與文化、食物與邊界等方面,探討了人類、飲食、文化的關(guān)聯(lián)性,分析了飲食文化的層次性、多樣性和豐富性。
關(guān)鍵詞：飲食；文化；人類；多樣飲食；文化人類；多樣
一、飲食與文化
徐新建：圍繞人類學視角進行多學科對話是很有意思的事情。前段時間我們在《光明日報》也組織了一次關(guān)于“口述歷史”的對話,因為口語化,很生動,發(fā)表后得到不少朋友的肯定。這次大家為參加“第八屆中國飲食文化研討會”從各自的遠方趕到成都,時間緊、議題廣,多有言而未盡之感。所以今天乘此機會再聚一次,組織一個小范圍的漫談,繼續(xù)討論“飲食與文化”的關(guān)系,希望能在“飲食人類學”的學術(shù)背景下,把話題打開,不求一致,不作定論。最近幾天各位的發(fā)言都很有意思,互不相同觀點之間已展開了熱烈爭論?，F(xiàn)在就請各位發(fā)表高論。
王明珂：好,我來做一個開始好了。這個討論牽涉到文化。這些年對于文化的看法有了變遷:就是把文化當作是“客觀存在的符號”。這是一個受到很多檢討的概念。我今天講的東西正好印證了這個概念。到底文化是什么?比如以四川北川這個地方的飲食來講,并不是那些客觀存在的文化特征可以作為族群的邊界或ethnic marker;我群跟他群的區(qū)別,是主觀建構(gòu)的,是人們主觀想象的。
我舉一個例子,我研究的(羌族)黑水河地區(qū),從上游到下游,以羌族地區(qū)來講為赤布舒、再過來是三龍溝、再過來是黑虎。我去問黑虎溝的人,當他們在講到三龍溝的人時候,他會說那邊是“蠻子”。老一輩的人說,那邊的人是吃酥油的。吃酥油的現(xiàn)在來看就是藏族,以前沒有這樣的民族分類就是講蠻子。可是吃酥油這樣的文化(特征)就能區(qū)別這兩個(民族)嗎?不是!你到了三龍溝,就會發(fā)現(xiàn),問他們吃酥油嗎?(他們會說)不是,我們哪里會吃酥油?吃酥油的是赤布舒的人。你到了赤布舒,他們那邊還是不吃酥油。他們的確不吃酥油,真正吃酥油的是再往上游的黑水人。所以(食物在這)只是一個主觀的想象,不是一個客觀存在的文化項目,能夠區(qū)分你我。當然這種主觀的想象有時候會變成一種展演,北川的少數(shù)民族認同現(xiàn)在強了,像我講的蕎麥在北川的羌族認同之下被認為是一個很重要的符號。以前蕎麥大家都認為是蠻子吃的食物,它現(xiàn)在好不容易從一個被污化的蠻子,到了20世紀80年代,大家都在爭取成為羌族了。透過羌族知識分子各種的書寫,就把蕎麥變成了本民族的谷神,甚至是最有典型(意義)的食物。你在這當中會看到各種展演(performance)。比如在接待外賓的時候,一桌子菜,先上來的是喬涼面,然后會說:各位來賓,你們注意一下,你們現(xiàn)在桌上的喬涼面是我們北川最有特色的食物。文化就是這樣的,一方面在爭論,一方面在界定,一方面在展演,而不是那種客觀存在的東西。這是我的看法。
徐新建：你講的開頭是一個大的題目,就是說關(guān)于飲食的探討可能還要回到一個長時期研究的問題:文化是什么?從你這個角度講,可能有兩個層面需要關(guān)注:一個是對于文化是什么,在全球化的場景中,中國的本土經(jīng)驗?zāi)軌蛱峁┦裁礃拥牟牧虾头椒ㄕ摲矫娴呢暙I?就是說如何參與世界范圍里的共識性理論建構(gòu)。現(xiàn)在我們大家引用的西方的理論比較多。關(guān)于文化的定義,早期多以為從西方找到的是結(jié)論性真理;后來隨著西方學界的自身變化,又慢慢發(fā)現(xiàn),其實對文化的解釋并沒有定論。這就引出了一個問題或一種反思:在研究中國的族群和族群文化的時候,能否對解釋像“文化”這樣的一些基礎(chǔ)性關(guān)鍵詞提供建設(shè)性的意見?我想這應(yīng)當是很有意義的問題。
此外,我在昨天的會上評議臺灣學者的發(fā)言。我把他們的觀點概括為:把從基本食物到美食的演變,看作是文化產(chǎn)生的標志;其不是族群區(qū)分的標志,而是人類、動物或生物界之間出現(xiàn)區(qū)分的標志。由這樣的觀點出發(fā),中國的飲食傳統(tǒng)能夠提供何種新的解釋?有學者認為,中國新石器時代從食品、食具到烹飪方式,再到一些進食方式,都表明文化的產(chǎn)生和進步。這樣的看法能否經(jīng)得起推敲?其引出的結(jié)論有沒有普遍意義?我覺得是值得深究的問題。也就是說,作為一種局部的個案性的研討,中國的遠古事例能不能為一種更基礎(chǔ)的普遍理論研究提供獨到的支持?飲食文化是區(qū)域性的還是普遍性的?需要再深入討論。
王明珂：我想堅持的觀點是:客觀的飲食并不是一個可以分別出我群與他群的標志。
徐杰舜：我覺得飲食還是一個族群或民族的邊界。為什么這么說呢,作為邊界來講,中餐與西餐就劃分了兩個明顯的族群。
王明珂：老徐(徐杰舜),說實在你剛才講的那兩個命題我都不太同意。我們可以來深入討論一下。首先,中餐與西餐之間是截然兩種差別。中國人與西方社會中間根本就沒有邊界,所以這個例子應(yīng)該放到美國的社會去。一個美國的華裔是不是在用中餐與西餐來表現(xiàn)美國人與中國人的不同呢,這不一定。這就要看你的族群認同和有沒有這樣的認同危機。在我認識的很多的美國家庭中,他們都喜歡在周末上中餐館,他們會覺得很有意思,一點忌諱都沒有,不會覺得這是別的民族的食物。
徐杰舜：但是王先生,除了中餐西餐可以劃分不同族群外,我還想補充一下“侗不離酸”的問題,這的確是一種獨特的飲食體系。王先生認為飲食是主觀構(gòu)建的一種體系,但是飲食作為侗族文化的邊界,就是(侗家)的所有東西全部酸化,這不只是偶然的一種特點。傣族也是有酸的,海南島的黎族也吃酸,但從侗族的文化體系來講,其所有的東西全部酸化,而這種酸又滲透到其文化的方方面面,從人生禮儀到小孩子的一些儀式通常與酸有著很密切的關(guān)系。我說的文化的邊界,在飲食這方面是非常鮮明的。別的人,一般情況下很難接受。但是你講到的文化的變遷我完全贊同,文化會不斷的變遷,包括我們現(xiàn)在吃麥當勞也是一種變遷。但是我們絕對不會每天、每餐吃麥當勞。
彭兆榮：這是一個語境的問題。我傾向于綜合二位的觀點。王先生認為食物作為一種物品不足以成為文化認同的標志,而徐先生認為可以作為文化邊界。我倒不是來和稀泥,我認為食物在有條件的情景之中是可以作為族群認同的一種符號的。其實面包,中國人也吃西方人也吃,但是特殊的context能夠使一個具體的物產(chǎn)生特殊的identity。當然,如果排除這樣的因素,僅僅用一個食物符號來作為一種族群認同的話或許會有失空泛之感。
鄧啟耀：其實這里面也有一些日常的和神圣的、象征的和現(xiàn)實的食物的區(qū)別。同樣一種東西,平常吃的和祭祖祭神的時候不是一回事。一個人群或一個地區(qū)吃什么或不吃什么因素是很復雜的:宗教的、信仰的、經(jīng)濟的、口味的。本來的沒有的現(xiàn)在有了而且上癮很厲害,像四川的辣椒之類,也應(yīng)該做行為的和心理的分析。有的時候僅僅是一種嗜好,沒有那么多深刻的東西。
徐杰舜：所以我想把它歸納一下。飲食能不能作為文化的邊界很重要的是要看文化的整體性。如果這個東西在其文化中能成為一個系統(tǒng)的東西,成為一個文化獨特的體系,我覺得這是一個很明顯的邊界。但是文化是有互動性的,我們天天吃麥當勞也好,天天吃辣椒也好,可能在某種程度上邊界是模糊了,這也是有可能的。文化的變遷也可能造成一些變化。我覺得彭兄講的很有道理,要看在什么情形下來確認食物是否可以作為文化的邊界。
二、操弄或想象
王明珂：其實這是一個很有趣的問題。我的意思是說,食物并不是一個客觀存在的可以分辨你我的東西,我們反而要自問,為什么經(jīng)常人類會強調(diào)我群與他群的區(qū)分的時候,常常主觀的將食物當作一個符號。
王秋桂：我是基本上不太贊同明珂說這是“操弄”或是“可想象”的,而成為不能成為識別的符號之一。其實對一個事情的識別由很多種因素組成,食物可以當作其中之一不能單獨去用。一個族群之所以成為一個族群不是單因飲食的原因而已,飲食只是其中之一。你不能說用飲食就能分辨,你不是不能找到跟侗族一樣吃辣或吃酸的民族,只以這個來作是絕對不夠的。另外我還有一個比較根本的看個詞語,現(xiàn)在大陸已經(jīng)濫用到不可想象的地步了。你再把它弄進去,又要從中間找理論。因為我們用名詞,一個名詞用出來,你懂,我懂,他懂,我們都有一個共識在講什么。我們現(xiàn)在講文化,鞋文化、住文化,什么都是文化,到底這里的文化是什么文化。我是建議我們能不用文化的時候,就不用文化,要用就要講清楚你的文化是什么!你的文化也許就不是我的文化,你的信仰是我的迷信,這是理不清的。你要把不清楚的東西用來交流,這誰也不懂了,這比后現(xiàn)代還要后現(xiàn)代。
徐新建：當然我覺得這里面還是有區(qū)分。我那天在做評議的時候借題發(fā)揮,意思是我們現(xiàn)在坐而論道。這個坐而論道不是飲食行為,而是飲食行為所伴生或后續(xù)的言說。其意義在哪里呢?比如說有的族群往往并不存在事實上的邊界,但是人類學家在理解和闡釋的時候見到和使用了“邊界”。這是一種學術(shù)行為及其產(chǎn)物。學術(shù)的行為怎樣介入到這樣一個層面中?這讓人聯(lián)想到族群理論的不同說法,比如“根基論”和“建構(gòu)論”。我在研究的層面發(fā)現(xiàn),在民眾中,飲食事象并不總是如人類學者所說的有那么細致嚴格的區(qū)分,而只是一些繁雜的經(jīng)驗性樣態(tài),其中往往還會是你中有我,我中有你,就如中國餐飲中所謂的“八大菜系”也是如此。在事實的層面指出它們之間的邊界是很困難的。在這點上或許我們應(yīng)該不談抽象的“文化”而談具體的“食品”。比如什么叫食物?從這個意義上來講,我倒是覺得我們有很多工作沒有做。其實關(guān)于“食物”的概念還是值得再界定的。就像剛才啟耀也講了,作為“祭品的食物”與“平常的食品”的區(qū)別。學者的研究需要一個梳理,就是人類學或其他什么學應(yīng)該對食物的研究系統(tǒng)化。但是這里面有兩個問題需要注意,一個是可能把日常的經(jīng)驗性的東西搞復雜,學術(shù)在某種意義上會制造生活的負擔;另外就是可以把這樣的討論參與到其他領(lǐng)域來展開,比如就是族群理論。族群理論現(xiàn)在在大陸很熱,大家都在界定族群跟民族什么關(guān)系、跟種族和國家什么關(guān)系。如果把飲食行為放進來,有可能會挑戰(zhàn)一些現(xiàn)在的描述。
所以我覺得在理論上還有很多工作可以做。我建議,把食物看成一種語言。我們應(yīng)該像語言學一樣把它看成一些詞匯和語法。我現(xiàn)在特別注重文學人類學的文獻研究和文本分析。我們現(xiàn)在對食物有沒有做這樣分析的可能性?我想應(yīng)該是有的。不過這里還有另外一個問題,食物能不能成為邊界?邊界是不是可以改變的?其實改變是一個過程。我覺得文化在空間里成為邊界,有時候是因為人群和物種的固定。中國人過去沒有吃麥當勞是由于有一個時間差而沒機會接受;但事實證明,麥當勞作為一個食物品種是可以被人類其他族群接受的。這些族群里其中當然包括華人。這樣自然就會出現(xiàn)麥當勞與餃子的競爭。此外,可口可樂作為一種飲料,為什么對中國傳統(tǒng)的茶飲構(gòu)成威脅?這里面又有一種強大的商品宣傳原因:在現(xiàn)代市場機制的運作下,出現(xiàn)了由商人制造并操控的人造口感。也就是說,西方商人制造的可樂口感正在逐漸威脅中國的茶。至少威脅了中國的茶甚至酒。比如你看,如今在中國人的筵席上,可樂也可以用來碰杯了。在此,我想應(yīng)該追問的問題是:文化的邊界在食品上存在的原因是固定的還是因人而異的?或者說任何現(xiàn)存的邊界實際上不過是暫時的替代品?
三、食物與邊界
鄧啟耀：我覺得,食物是界定邊界的一種參考因素。像王老師所說,斷定一個族群,服飾、語言、食物都是其中的一種(文化表象),食物是不是其中最核心的一種?族群的邊界是很模糊的、互相交融的,在這種情況下,判定邊界就需要多種因素的參考(徐杰舜:應(yīng)該還是有相對邊界的),應(yīng)該避免用邊界這個詞,很多問題一想說清楚反而說不清楚了。
王明珂：如果你一定要認為中國食物與西方食物有一個認同上的邊界的話。我在某一種認同毫無問題的時候,我要吃什么食物,愛吃什么吃什么,這那會跟我的認同有關(guān)系嗎?只有到了認同非常緊張的時候,該吃什么東西,該穿什么衣服就變得很重要了。民族考古學家紀恩·哈特的一篇很簡單的論文讓考古學界震動。他看到非洲的某個族群,堅守他的服飾傳統(tǒng)是邊遠地區(qū)的人,而核心地區(qū)愛怎樣就怎樣。核心沒有認同危機,邊緣的地方有認同危機的時候反而要去強調(diào)他的傳統(tǒng),使用傳統(tǒng)來作為一種區(qū)分你我的邊界。這就讓考古學家去思考,他們以前老是用一種相似性(similarity)來作為考古文化的核心,考古學界正在放棄受到這樣的影響,嘗試用客觀的文化特征去建立關(guān)于核心與邊界的認知。
彭兆榮：我覺得毫無疑問,人,不管是我群與他群還是我和他,如果僅僅是我是無法定義我的。我要定義我自己必須建立一個參照,所以我群和他群在定義自己的時候會人為的找一個東西來建構(gòu)邊界,食物在這種情況下可能會被當作一個邊界來區(qū)分我群與他群。但是食物是不是可以超越邊界,有沒有超越邊界的案例?我覺得是有的,那種超越邊界的、全人類的母體,比如說:替罪羊。羊,作為食物的祭品,好像在文學研究中都有一個母體,在很多場合,替罪羊可能只是一頭羊,但是作為替罪羊,它反映了全人類普遍的需要。用一個食物或祭品來面對它將要面對的那種神,用一個東西來轉(zhuǎn)化內(nèi)心的罪過感和自己內(nèi)心的焦慮感。在這種意義上,替罪羊就在一定程度上超越了族群邊界,具有更大的人類性。盡管可能在不同的族群可能使用不同的祭品:雞、牛、羊,事實上它的母體是一致的,它表現(xiàn)了人與神,人與內(nèi)心在對話中的一種將罪過或過失轉(zhuǎn)化為食品的過程。在這種情況下,食品可能作為超越族群的母題出現(xiàn)。
徐杰舜：我們應(yīng)該關(guān)注到飲食的功能層面。當飲食僅僅是為了保肚皮的時候,比如原始時代要么吃動物要么吃采集來的東西。當飲食上升到文化的時候,我們在皇城老媽那里已經(jīng)不僅僅是吃火鍋了,一系列的細節(jié),小到牙簽的盒子都是文化的表現(xiàn),體現(xiàn)了皇城老媽的文化。
王明珂：兆榮兄提了一個很好的題,將我們引到了另外一個重要的主題。我們應(yīng)該來延續(xù)這個主題:scarified food。作為犧牲的食物的文化意義,李亦園先生在這方面做了很多工作,我覺得我們應(yīng)該延續(xù)這樣一個討論(王秋桂:那可能是另外一個議題,我們先把現(xiàn)在的問題解決了。然后再談另外一個問題)。
徐杰舜：我接著講完。秋桂先生講不要用“文化”,但是吃的東西已經(jīng)不僅僅是為了溫飽的時候,就開始上升到精神的東西了。所以在某種語境下,它就是一種文化的邊界的元素,但不是唯一的。
徐新建：今天討論有幾個很關(guān)鍵的東西,比如辣椒,我覺得辣椒這個話題絕對要挑戰(zhàn)川菜。很多人在不知道“作物傳播史”的時候,他們以為四川人自古以來都是一個辣文化,而且還在不斷地論證這個話題。因為他們沒有歷史材料,不知道文化的傳播史,所以現(xiàn)在很麻煩。第一要解釋,如果是氣候與地緣的因素吃辣椒,辣椒沒有傳入之前這里的人吃什么東西?今天的討論里,有一個學者的話很有意思。他說有些早期的替代品:花椒、胡椒。但是辣椒為什么會取代,因為它產(chǎn)量大、經(jīng)濟,所以就取代了。花椒和胡椒比較單一,辣椒綜合了他們的功能,這是一種解釋。這樣的解釋里面有很多麻煩,所以我們需要思考的是:在各地移民遷到巴蜀之前,這塊地方的人,比如三星堆的人,他們吃什么?我覺得今天的中國飲食文化討論還很薄,包括“八大菜系”也不是真正的、客觀的、廣延的、有歷史厚度的中國飲食文化傳統(tǒng)。所以講“三辣”:辣不怕、不怕辣、怕不辣。其中最大的挑戰(zhàn)是應(yīng)該以“辣椒”這個原材料為根本命題,首先解釋辣椒由美洲進入中國以前的中國飲食文化。今天作為四川人的族群主體的文化不能解釋三星堆,不能解釋湖廣添四川以前的這塊土地上的情況。
王明珂：那天我在王銘銘的課堂講座上,和學生一起討論起這個問題,沒有答案的,但我們大家都共同承認有這樣一個現(xiàn)象。你如果相信這一類的說法都是真實的話,那么整個中國的人口就像玩大風車一樣的,山東人認為自己是山西來的,湖北人認為自己是江西來的等等,都不是本地人。這就是一個方法論的問題。我讀過一本書,叫做《明末清初的湖廣填四川》,我覺得它做得非常的好,但是其中有一個方法論的問題。你已經(jīng)有了這個概念———湖廣填四川,然后到資料里面找那一家人是從哪里來的,這當然是可以找到的,但是你沒有辦法解釋,現(xiàn)在四川幾乎80的人都說自己是湖廣填四川來的。我覺得這是一個大家應(yīng)該共同思考的問題:為什么中國大部分省份的人都說自己是外地來的。而且它虛構(gòu)的地方在哪里呢?我們不要忘了,每一個家族講起來不是說湖廣填四川,而是說湖廣麻城孝感,那個小鄉(xiāng)來的,山西是山西洪洞大槐樹那個小地方。
四、夸耀和模仿
彭兆榮：毫無疑問,地緣性的食品是有的,在某一個地方,食品具有某種特征。但是我覺得僅僅討論地緣食品或地緣人群對食品的認同是不夠的。這其中或許忽略了地緣食品為什么會在這個地方發(fā)生。通常我們討論得最多,老百姓也知道的就是“生態(tài)”了。某地比較潮濕吃辣去寒,老百姓都會講。我覺得有兩種理論可以讓我們借助去討論,為什么在這個地緣上有這樣的地緣食品。一個是人類學的理論:新進化論。薩林斯實際上是新進化論者,他的觀點與我們完全相反,我們今天認為在城市里面的人是最幸福的,生活過得最好的。薩林斯恰恰相反,他認為在自然狀態(tài)生活的那些人生活更好些。因為他們能夠享受大自然給他提供的更大的能量。而在都市里,人的生活空間被污染。新進化論者試圖通過人與自然以及其所能夠提供的一群人的能量來說明自然與人群的關(guān)系,所以食品在這個理論下是可以有一個解釋的。還有一個解釋,我們借助于農(nóng)學家的觀點。農(nóng)學家的解釋試圖解答一個問題。如果說中國的人群是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)倫理的話,按照費孝通先生的話說是“土地捆綁”的農(nóng)業(yè)文明。人群失去了土地便等于失去了家園,被置于無家可歸的境地,這是非常可怕的。所以從某種意義上說,在傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)人群中,具有“土地捆綁”關(guān)系的情況下,土地的使用以及水土的保養(yǎng),北方旱作是保山,南方水田是保肥。這樣的關(guān)系實際上提供了一個人們與土地建立的親密關(guān)系以及親密關(guān)系產(chǎn)生出來的特產(chǎn):北方的粟與麥,南方的稻作文化。這樣可以為我們提供一個地緣食品如何發(fā)生的理論而不是簡單的生態(tài)問題。
王秋桂：你可以在上海穿一個傣族的服裝,人們會覺得很奇怪。而你在上海開設(shè)一個有民族特色的飲食點,人人都可以去吃的。飲食與服飾、居住環(huán)境不一樣,飲食是不容易發(fā)生沖突的。飲食的游離性很高,在任何一個地方它可以存在,而且存在得很好。所以明珂拒絕把這個當成文化認同的標志,我說也是有他的理由的。但是我們在講一個事情的時候,講話往往沒有交集點,沒有焦點便是各人講各人的事情,這樣講起來是沒有用的。
王明珂：我剛才問新建關(guān)于四川人吃辣的問題,到底在文獻上,四川人被強調(diào)愛吃辣椒在文獻上是什么時候出現(xiàn)的。其實我覺得這個問題可以用這種方式來解決。就是考慮它的文本什么時候出現(xiàn),文本是用什么樣的文類來傳遞,誰寫的,他怎樣把他當作一個社會記憶來推廣,到最后才會接上所謂成癮的問題。這里牽涉到一個文化與人的生物性的問題。其實今天大家忽略了在某種情況下,人是生物性的。其實社會學家或者是人類學家,要是認為成癮是完全的社會性或生物性的反映恐怕是不完全的。這在法國的社會學中早就提了這個問題。還是要從整個社會環(huán)境里面追問。
徐新建：其實我們慢慢把很多問題辨析了。明珂的研究逐漸走向方法論———我感覺你要對人類學進行一個匯總,可能會出現(xiàn)一些理論上的建構(gòu)。包括明珂提到的文本的出現(xiàn)、文類的影響、心性———心性在你這里特別有一個特點。心性代表族群邊界的,而且這個心性跟地緣也有關(guān)系,它不是一個普及性的。這是這個階段要討論的。但是包括你用的很多比如“攀附”這樣的一些詞語來解釋的現(xiàn)象,從飲食這個角度講是很奇特。大家可以關(guān)注的話,就是說在這些飲食的夸耀式的表達或者表征這樣一個過程中,很奇怪大家更多強調(diào)的是差異,而且人們總是要有意淡化“相同”,而且有意抹去這個歷史事實。這樣,一個圈子有一個的基本認同物,比如“麥食”和“米食”。其實在“米食”內(nèi)部,也有我們一般說的粘米、糯米之分,但通常不被強調(diào)。所以在談所謂“稻作”或“米食”的時候,往往就被忽略了。
與此相關(guān)的是,人們通常更愿意講“菜”?？赡茉诒碚魃现v,菜比較鮮明。但是為什么人們要在兩個同時存在現(xiàn)象里突出大范圍的差異性呢?在這方面,一些族群邊界論者談過一點。比如上次談到生態(tài)資源的爭奪和保護,那么在飲食文化里,這種夸耀和強調(diào)差異性,可能有一種功能。其成因何在呢?
王明珂：要造成區(qū)分。其實夸耀跟模仿是兩個相對的概念。有一方要模仿另一方人,另一方人就要夸耀以造成自身。舉一個例子,這跟今天杰克·古迪(Jack Goody)的發(fā)言相關(guān)。我覺得比較有意思的是,今天我們講的都是飲食文化,Jack Goody講的是明清時候,士大夫階層怎樣通過“文類”的書寫來舉了飲食文化的精致化的例子。其實,講到這種問題的時候,他忽略了在中國的士大夫來講,他們也在夸耀“堆造美食”,可是從宋代以來的傳統(tǒng)來看的話,不是講忽略了另一種文類。有一本明清筆記小說大觀,從里面分析,寫美食的文類很少,另一種文類是非常多的,是在教你怎么品評硯、筆———當時的古董什么的,這是什么意思?就是宋代以來的商人階級興起以后,商人地位是低的,他要去模仿士大夫的這種生活,追求士大夫的風尚來提高自己的身份。這就是我講的模仿。對士大夫來講,一個“反模仿”就是“夸耀”?？湟环N品味———把這類東西弄得非常模糊,我敢說這就是Jack Goody不對的地方:這個“品味”絕對不是食物的品味,士大夫怎么跟商人去比食物的品味呢?只是在玩弄這種“文人品味”。就是這個花瓶放在你家里,沒品味;放在我家里就有品味了,因為你不知道怎么放。這個山石該怎么去整他,看你們就弄得沒品味,我們就弄得有品味。就是用“品味”來表現(xiàn)的階級:士大夫跟商人階級的區(qū)分。如果你去看布迪厄的distinction在西方社會,是用植物來作品味的區(qū)分。而在中國宋代以來,是用文人的雅好來區(qū)分的。我講的就是一個“夸耀”和模仿。最后,Jack Goody在清代以后,兩個文化有點合流,說文人跟著商人追求飲食什么的。其實宋代以來的“士大夫”跟清代的“士紳”概念是不一樣的。
徐新建：順著你的思路,我獲得的啟發(fā)是:我們?nèi)绻麖娜祟悓W或者其他什么學對植物進行“分類”,就是作為一種符號體系,或許分成三大類型,以幫助我們的討論:一是“生物性的食物”,二是“宗教性的食物”,三是“社會性的食物”?！吧鐣缘氖澄铩备皟烧呤怯袇^(qū)別的。在“社會性的食物”類型里,夸耀也好、強調(diào)差別、邊界也好,里面有一個爭奪。而強調(diào)“生物性食物”的時候,往往把“爭奪”看成生存性資源——草地、耕地的爭奪。在城市里面,滿足“果腹”功能以后,就要“爭奪”社會資源。
彭兆榮：剛才明珂兄講的又把我們提高到另外一個討論的話題。文人中間“品味”并不是我們可以吃和消化的一個東西;它上升到某個東西。這就提供了另外一個線索:食物作為想象的符號,所附著的社會價值。我今天評解了一篇文章,就是關(guān)于海參的文章。海參是一種海洋生物食品。可是海參之所以被中國人所接納,而沒有被日本人接納,而日本人特別接納金魚,中國人沒有接納金魚。在作為生物的食物中間,附加上了社會價值的想象性。所以你看“參”是中國食品的一個很高的價值。那么把這樣一個想象的社會價值放在海參的符號上,就賦予了一種特別的價值,跟其他的魚就不一樣了。這種想象社會的社會價值附著在這上面以后,形成了一種社會價值的流動。尤其是閩粵兩省的華人,他們所建構(gòu)起來的海參的想象符號,對中國人具有巨大的穿透力。我們從這個例子說明在食物上可以附加進去一個特定的、想象性的社會價值。而事實上,要對海參作分析的話,是不是具有中國人給予的這么高的價值呢?顯然沒有。我去德國時候,曾帶一個很好的海參給德國朋友。他說我們不信這種東西,只有你們中國人信。我們辛辛苦苦花錢買好參,他們當作不屑一顧的東西。這說明人可以通過一個符號附加上社會價值。這個或許是王明珂先生說的文人為什么要品味竹、陶瓷,為什么附加上品味給這種吃的東西呢?事實上具有這種社會符號的想象性。
梁樞(《光明日報》編輯)：有一種可能性。所謂生活水平越高,離用飲食來認定的標準越遠。放到大尺度講,21世紀講不清楚呢,放到22世紀,整個人都發(fā)生變化,那吃什么?還在爭論飲食搞族群認同是什么意義?現(xiàn)在他們的整個邏輯是下來了。王先生說夸耀是為了區(qū)分。區(qū)分我想問是為了什么?是一種社會資源的瓜分?彭兆榮用海參來說,這里頭是有區(qū)別,海參和四川的“辣”、侗族的“酸”有一個根本的不同。四川的麻辣和“酸”不是資源,不是一個炫耀的東西。
徐新建：這里面我再舉一個例子。涉及人類學跟其他學科對話的問題。關(guān)于炫耀和強調(diào)差異。在強調(diào)差異的同時,有一種比附,就是說有一種內(nèi)在的競爭。通過“比”,可以比出高低、優(yōu)雅、高下,絕不是平等的比。不然沒有意思。比高下、優(yōu)劣之中有一個共同特點,“我群”跟“他群”比的時候一定是夸耀我自己。比如以“辣”的含義講,真是把漢語用足了,三個字:“不”、“怕”、“辣”。這里面首先有一種區(qū)分:“怕的人”;然后再分,“不怕”的人還要分成3個等級:“辣不怕”,是不夠的,然后“不怕辣”就比較有英雄氣概了;最高等級是“怕不辣”———“不辣我才怕”呢。所以(社會)資源還要再分,分成三種同樣用漢字來構(gòu)造的等級。這種劃分的結(jié)果就是選出一個文化優(yōu)越性。這個文化優(yōu)越性從民間講有一種滿足感。從另外一方面有一個東西再爭奪?，F(xiàn)在民間的食品市場化。比如說我從貴州來,發(fā)現(xiàn)每一個地方的人都說自己是最高等級,都說我們是才“怕不辣”。在貴州,他們說四川是“不怕辣”,湖南是“辣不怕”,我們是“怕不辣”。貴州推出一個產(chǎn)品:老干媽。“老干媽”這個油辣椒產(chǎn)出兩個影響,因為其中附帶著資源,社會資源轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟資源。
我讀福山的書,他討論歷史的終結(jié),引用黑格爾的一段話,強調(diào)人類在追求價值最高層面上是自我實現(xiàn),亦即“被承認”。這實際上就是夸耀,夸耀自己是最純粹的人、最優(yōu)等的人。這樣的目標可以通過很多途徑來達到,比如認同的需求。這種認同的需求不是一般的“我”跟“你”是什么,是“我”跟“你”有什么不同。這種認同就是“我比你更優(yōu)越”。用辣椒講,后面隱藏著更多的沒有發(fā)現(xiàn)的問題,老百姓講這些故事的時候得到一種心理滿足。
五、現(xiàn)實和表演
王明珂：大家討論到這里,有一點蠻有意思。一種是“現(xiàn)實(practice),一種是“表演”(performance)。在現(xiàn)實的環(huán)境里,大家吃什么就吃什么。在表演當中,卻出現(xiàn)了意志。我有意要造成我是領(lǐng)導,要不然就吃非常高檔的美食。
梁樞：但是價值體系恰恰是暫時性的。
鄧啟耀：不變的里面還要加一些歷史性的因素,原來說的地理因素肯定也是因素之一,不是唯一的因素。這些就包含了一種傳統(tǒng)的問題。還是有一定的———比如在某些場合要做某些儀式,在某個儀式中用這些飲食。也許根本不好處理。特別是用來做樣子的有某種特定的含義。有平時吃的,當然也有是禁食的,平時不能吃的。任何一個地方的飲食都有變和不變這一點。
徐杰舜：我想補充一下:我們現(xiàn)在所講的食物,對人的最愉悅的就是口感。有的喜歡甜的,有的喜歡辣的,有的喜歡咸的、淡的。這是自然過程中的一個選擇。這種選擇的結(jié)果,在四川現(xiàn)在是以“辣”為符號;在辣以前可能是以其他的為符號。這是肯定的,還沒有深入研究下去。也可能是花椒之類的東西。所以四川確實花椒還留在這個地方。你說這個地方是吃酸,酸為什么這么重要呢?因為吃的是面食,也是要和醋才能有助于消化。為什么江浙一帶喜歡甜呢———炒菜都要放糖呢?因為他的口感是自然過程中的最實用的一種選擇。這樣東西形成了,為什么會形成一種邊界?他覺得沒有這個東西就難受。第二點,除了選擇之外,還有一種適當?shù)淖非蟆，F(xiàn)在的社會,文化在互動、傳播、變遷,現(xiàn)在的東西,很多講吃辣,吃辣的人越來越多,不僅在國內(nèi),還到國外去了。
彭兆榮：我們剛才談了三個層面。一個是我們?nèi)祟惏咽澄镒鳛橐环N共同的———比如替罪羊的符號,可以超越人群的一種可能性。這我們沒有談,顯然是存在的。這是一個層面,就是人類共同在食物上選擇某個母題的。第二種情況講的是地緣性。我們講所謂八大菜系,地緣作為符號的一個特點。假如有邊界的話,地緣作為一個邊界,族群也是一個邊界。我想到作為個人的生命體來說,還存在一個更低的、更低層的、習慣性的家族的口感。我自己都有體驗:外面的五星級吃完以后,回去吃媽媽的菜是最好的,不僅僅是對家族的一個忠誠,簡單地把它當作一個可能太大。是不是有存在著一種家族的口感存在呢?我個人體驗,細膩一點是有的。這種口味的存在是不是說家族、家庭可以作為一條邊界呢?如果可以的話,就是說可以有從大到小的一個體系。
王秋桂：你講家人,是更小的一個,是個人的東西。我想這種問題,還是大家你講你的,我講我的,最后你怎么把它抽成一個東西來?川菜是辣的,閩菜多湯,到現(xiàn)在,以臺灣傳統(tǒng)講,我找不到一家道地的川菜,包括臺菜也沒有一家道地的臺菜。反正已經(jīng)雜成一起了。這里也一樣,我們吃了幾家,到底哪家是道地的川菜?一兩個菜也許是,整個下來,哪里有什么川菜?所以這種東西,可以消失得很快,八大菜系已經(jīng)混得一塌糊涂了。在臺灣最明顯,在任何餐廳都不可能吃到單一一個菜系的菜。不可能有這種事情。飲食是很容易可以游離出去的?？梢詮膫€人到家庭、社會,這個地區(qū)的族群。用這個來分辨,像明珂說的,很難確定說這個可以代表什么。到最后都歸結(jié)到個人了。我一個朋友到臺灣,說要辣,我切了一小片辣椒給他,他吃了一片就不敢吃了。他說是“怕不辣”的。臺灣的小辣椒很辣,他們沒有辦法再開嘴。
那種辣椒是意大利的辣椒。所以,明珂在他的書里面是做得最好的,我們所謂的族群的概念,是一個進行的觀念,羌族就是那樣。中國的每一個族都有這樣的問題存在。明珂的書把“民族”都打破了。這每一個概念———民族都有各種不同的東西,我們怎樣考慮?從社會的、記憶的、文化的角度考慮,角度很多。所以我們談,要目的明確,大家都在這個題目談。談完了可以弄一個東西,要不然五光十色。
六、比較和記憶
徐新建：我也覺得有兩個話題,不談可能會漏掉。一個是王先生的很好的話題:區(qū)分和比較。一個是明珂的,我們談到區(qū)分、記憶。
梁樞：我先插一句:到現(xiàn)在為止,我發(fā)現(xiàn)有兩個東西不變,就是剛才鄧啟耀說的。一個是必須得吃,不管吃什么都得吃。一個是剛才你們說的,從王先生那里,說夸耀是為了區(qū)分,區(qū)分是為了分割社會資源。好像區(qū)分是永恒的。
徐新建：那不一定,看你怎么看。我們還可以談?wù)勱P(guān)于區(qū)分的評價和解讀。關(guān)于“區(qū)分”還不夠,我覺得我們還有一種無意識的強調(diào)和別的忽略。剛才王先生講川菜,我覺得都市的菜系在混淆,完全是大雜燴。但是到周邊去,去農(nóng)家樂等地方,那些老百姓講得出多少“餐館”、“廚師”或“菜系”啊?他知道的就是父輩的傳承;用的就是自己熟悉的原材料:后山養(yǎng)的豬,前院種的菜,也不知道什么“轉(zhuǎn)基因”。這些人在存留和保護的是生物多樣性和文化多樣性。因此需要關(guān)注現(xiàn)在正在被忽略的“社會階層”。如不注意,許多重要的東西將會流失,這是其一。其二,這次會上有人提到“七十而吃肉”,實際上已涉及到了年齡的階層。這有幾層含義:一是生物學的含義,不同年齡段的食品是不一樣的。同樣的食品對不同的年齡段意味著的功能都不一樣。這是......
彭兆榮：譬如說“偉哥”是拿給中老年男人吃的。
徐新建：現(xiàn)在還沒有提到性別的問題。所以我們區(qū)分的邊界是不是過度地強調(diào)族群、國家、地緣,而忽略其他的同樣存在的邊界和區(qū)分?這倒是要提出考慮的。另一個,剛才王先生提到的,在文化的基本要素上講“衣食住行”或“生老病死”,包括建筑那些,里面有一個關(guān)于“食品”這個符號跟其他符號的差別。比如說,如果其他相對穩(wěn)定的話,食品是流動的。我們可能會把“衣食住行”當作固定特質(zhì)的來談———“中華民族的衣食住行”。但是談“食”就危險。因為“食”可能作為可以傳播的,可以影響、借鑒、模仿的,跟“衣”“住”不一樣。這里面還可以討論。因為是暫時的。為什么“食”可以流動,其他東西相對穩(wěn)定?我覺得原因可能是社會學上的?？赡堋耙率匙⌒小痹诟旧隙际橇鲃拥?只不過在表現(xiàn)上有的流動性強,有的流動性弱。這個符號性本身的問題還提到了“禮”。比如服裝可以流動,你既不可隨心所欲,也無法任意阻擋。而且從都市到農(nóng)村,從漢族到其他民族,這個服裝在流動,所謂“流動”就是邊界的消解。
與此相似,口味的流動也是如此;建筑亦然。你看許多被視為珍品的老建筑哪里還容易見到?人的住房已經(jīng)很少有獨特性了。旅館是標準化的,學校是標準化的,哪里還有什么特點?川大保留了兩棟以前設(shè)計的老房子,被罵不實用———大屋頂。所以這里面的問題———接著王先生的話題———是不是這些文化要素都是同樣的,或者不同,為什么?那么食物作為一種基本的文化符號,在不同的族群、地區(qū)里面扮演的角色可能也會不同。
七、吃什么和怎樣吃
彭兆榮：20世紀80年代改革開放的時候,有一些德國的學者到中國,中國當時很窮,請人到家里來,供了一大桌菜,夾菜夾菜,結(jié)果德國人回去以后說中國文化在食物中間具有巨大的壓迫感,對他不尊敬。
徐新建：這實際上是一種誤讀。我們剛才談的是“吃什么”,現(xiàn)在你談的是“怎樣吃”。飲食文化還得再分類。一是食物跟人的關(guān)系。那么“食”是一個層面,“吃”是行為,都有一個“吃”。所有的食物只有通過“吃”才能成為食物,人類的食物。所以剛才談“吃什么”的時候,選擇也好區(qū)分也好,就是我們剛剛談的那個層面?，F(xiàn)在談“怎樣吃”也是我們要關(guān)注的。你剛才講這種勸酒,作為一個文化區(qū)分和文化差度。你說它“強制”,我說他根本沒有讀懂。因為這種文化為什么會敬酒?“不醉不歸”,你這種知識分子覺得醉酒是痛苦,“酒后失性”、“酒后失言”是你的生活的壓抑的問題,而你覺得西裝革履的醉倒在路邊很不像話。你這種文化狀態(tài)對于他那種文化狀態(tài)的時候,你就要拒絕他那種飲酒。你覺得他強迫你,事實上你根本在這個文化里面。反過來,你是外人,在他們的文化圈子里面,你看他們是不是強迫,不是強迫。你不接受他的敬酒,他覺得你太小氣太不對我好了。酒是可以自己喝的,為什么一定要人敬?就是說我的酒在這里,要怎么樣?吃進去啊,這個過程是很有意思的。敬酒的時候要唱歌,結(jié)果是大家要忘記自己的差別和區(qū)分。我們強調(diào)區(qū)分是禮,而酒帶來的是忘禮的分別。所以你說的那個“怎樣吃”恰恰是兩種不同的禮。你說的那個德國人真的是一種誤讀,他把這當作一種野蠻了。
彭兆榮：也不能這樣說。你完全是站在一個中國人的角度來評價人家。
徐杰舜：對對對。首先是中國誤讀了他。
彭兆榮：這個文化的相互交流不夠,所以造成了不理解。他其實是知道你的慷慨的,倒是他的認識價值不同,在他的習慣里面他不喜歡人家做一種。你說他是誤讀你。本身他是到你中間來,你把這個錯推到他身上去,這是不公平的。他可以說他不了解你的文化,這是毫無疑問的。同樣的,你也不了解他。在這個意義上,雙方是平等的。他有權(quán)利說你強迫了他,你也有權(quán)利說我對你這么好,你還好心當作驢肝肺。其實這個意義上雙方都是一樣的。不存在哪一個對多一點。我想我用兩句話來總結(jié),To eat or not,that is out of question吃還是不吃是毫無疑問的。How to eat,that is the question怎么吃這是個問題。
王明珂：我最后再拋出一個問題,大家回去考慮一下。我剛才在思考,在生物多樣性的環(huán)境里,我們講一個生態(tài)的問題,就是說,有很多的鳥在這里,結(jié)果它們發(fā)展出來后,有的腳長有的嘴短。我們知道在生物上這可以讓它們吃到不同的植物,對不對?同時這種區(qū)分可以讓他們利用各種不同的資源,是資源得到充分的利用。那我們再回過頭來看,我們?nèi)祟惖纳鐣窃趺椿厥?我們是怎么樣利用各種不同的資源的。我們不僅是利用而已,我們還加工和改造,然后我們這樣造成社會的區(qū)分。我覺得這很有意思,與生物性、生態(tài)和文化有關(guān)。這是好吃不好吃的問題,好吃的拼命的膨脹,不好吃的就消失了,找不到了。那長腿的鳥和長嘴的鳥就沒有辦法了,形成了一種模式的鳥。這樣一旦出現(xiàn)了問題,全部滅絕。
徐新建：我覺得今天的時間到了。到此結(jié)束,以后再談。
文章來源：《廣西民族學院學報(哲學社會科學版)》2005年第6期）
資料來源：中國民俗學網(wǎng)
黔網(wǎng)文（2021）
1658-001號
