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　　“大理三月好風(fēng)光,蝴蝶泉邊好梳妝……”聽著熟悉而優(yōu)美的旋律,走在大理古城的街道上,隨處都能見到賣乳扇的店鋪,路邊還有白族老阿婆賣烤乳扇的攤子。在云南民間流傳的十八怪里,有一怪 叫做“牛奶做成扇子賣”,說的就是乳扇。

　　風(fēng)花雪月的大理,四季如春。在蒼乳扇山洱海的庇護(hù)下,這里氣候濕潤,雨量充 沛,高山草甸牧草豐富。當(dāng)?shù)匕鬃寰用駧缀跫壹茵B(yǎng)乳牛,戶戶飄奶香。充足的奶源為制作乳制品提供了充足的原料。用本地乳牛的奶制作而成的乳扇,就是勤勞聰慧的白族人民發(fā)明的一種特色食品。乳扇, 實際上算是一種奶酪,乳白色,片狀,成卷后狀如折扇,故得名乳扇。

走在大理古城的街道上，隨處都能見到賣乳扇的店鋪

　　冬日里的一個午后,我來到蝴蝶泉邊的周城村,在一戶白族人家里探訪了乳扇的制作過程。剛到大門口,就聞到一股淡 淡的乳香。走進(jìn)院子,只見一位白族婦女正舉著一根長長的桿子往老高老高的鐵絲上掛,院子里掛滿了一排排白花花的像是裹著白布的竹桿。走近一看,桿子上白白的東西并不是白布,向?qū)Ц嬖V我,這就是乳扇。

　　女主人名叫王紅杏,她家做乳扇已經(jīng)很多 年了,手藝是一輩一輩傳下來的。掛好手中的 竹竿,王紅杏帶我來到她家的灶房,乳扇就是 在這里加工而成的,她一邊熟練地往鍋里舀著牛奶,一邊將乳扇的制作過程向我娓娓道來。

　　制作乳扇使用的工具并不復(fù)雜,無非就是鍋、灶、勺子等常見的廚房用具,稀奇一點的就是用于晾曬的竹桿架,那是用兩根長長的竹竿以十公分的距離并列固定而成的。乳扇的 原料更是簡單,就兩樣:新鮮的牛奶和酸水。做酸水,要用到木瓜,不同于我們常吃的甜木 瓜,在云南,有一種酸木瓜,個小肉緊,酸得 讓人倒牙。將這種酸木瓜切片加水煮沸后,瀝 去渣子就得到酸水,在沒有酸木瓜的季節(jié)也可 用烏梅代替。每天清晨,要早起擠牛奶,將擠好的鮮牛奶過濾,去除雜質(zhì)后,放在一旁備用 即可。

小心地將竹桿架子拿到室外的太陽下掛好

　　準(zhǔn)備好原料,就可以制作乳扇了。先在鍋內(nèi)加入半勺酸水,加溫至70°C左右,將三碗 新鮮的牛奶舀入鍋中,加熱后的牛奶在酸的作用下會分離成絮狀。此時需迅速攪拌,使乳清蛋白凝固成塊。接著就是制作乳扇的關(guān)鍵了, 王紅杏說,這可是個技術(shù)活兒。只見她用竹筷將鍋中的凝乳夾出,揉成餅狀,將軟軟的富有彈性的凝乳一端卷在筷子上,并快速抻拉,同時,將扯長的凝乳用手撐開,使其變?yōu)楸∑瑺?最后將扯好的薄片繞在旁邊的竹竿架上。這樣,乳扇的  雛形就制作完成了。待一個架子上纏滿了幾組乳扇后,將竹桿架拿到室外掛好,在太陽下晾曬幾日,晾干后取下,乳扇就算做好了。

在陽光下自然晾干的乳扇，或許能吃得出幸福的味道

　　乳扇不僅獨具風(fēng)味,而且營養(yǎng)豐富,含有人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸等多種物質(zhì),還有調(diào)和氣血、安神養(yǎng)心等功用。在大理,著名的白族“三道茶”的第二道甜茶里,是必定要加入切碎的乳扇的,當(dāng)?shù)匮缦系拿恕皧A沙乳 扇”膨松酥脆,入口即化。而街邊小攤上加了玫瑰糖的烤乳扇,風(fēng)味也別具一格。乳扇還可生食,往昔滇西的崇山峻嶺里不通公路,運輸靠馬馱,趕馬人常帶上乳扇、紅糖,作為疲乏時的充饑食品。如今,凡到大理旅游的海內(nèi)外賓客,都會以品嘗乳扇為快。

街邊小攤上的烤乳扇，風(fēng)味別具一格，烤的時候要涂抹玫瑰糖